喝酒,喝放心酒,当然就喝真全粮!

曲,酒之骨也。酒的曲呈砖块状,是选用小麦、大麦,按一定比例制成。

用酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲的好坏,直接影响到酒的质量和产量。

今天我们就普及一下制曲工艺

制曲第一步:选时——就选三伏天

浓香型白酒制曲的最佳时间为每年7月份~9月份。因为夏季气温高、湿度大,空气中的微生物种类及数量多且活跃,利于微生物的生长和繁殖。天气越热,制的曲子越好。每年7-9月份制曲,利用三个月的时间要制成一年用量的曲。一年一个生产周期,顺应自然节令变化规律季节性生产。

制曲第二步:选粮——用好粮造好曲

制曲用的原料以小麦为主,还有少量的大麦。市场上大多酒曲都是选用质量差的次等小麦来制曲,用次等小麦制的曲,其质量指标都很低。我们应该选用优质的头等小麦来制曲。因为头等小麦的淀粉和蛋白质含量较高,制出来的曲各项指标都能达到最优。

制曲第三步:润粮——水分和时间很重要

小麦在粉碎之前,要拌入定量的水,再用搅拌机反复搅拌,润料时间一般为3~4小时,让所有的小麦都吸入均衡的水分。

制曲第四步:粉碎——心烂皮不烂

经过润料的小麦用粉碎机进行粉碎,粉碎的比例要适中,整体要求是“心烂皮不烂”,原料粉碎过细,则经过压块后原料黏合在一起,会出现霉烂等现象。原料粉碎过粗,则不能充分发酵,会降低曲块的指标。

制曲第五步:压曲(踩曲)——平整光滑

曲料混合均匀后,加入适量的水,经过压曲机挤压成型,就成了曲块,每个曲块的重量为3公斤。古老的叫法为踩曲,就是人工用脚把湿润的小麦踩制成曲块。

制曲第六步:卧曲——间距均匀,四周通风

曲块压好后,要移入曲房。在卧曲之前,先要铺一层稻壳在地面上,然后再把曲块侧立式排列在曲房内,曲块与曲块之间不能挤的太紧,曲块与墙也要留有一定的距离,要确保通风。卧曲时,曲块只能摆放一层,排列好的曲块上还要覆盖一层潮湿的草帘,做保温、保湿之用。

制曲第七步——翻曲

浓香型大曲采用中高温制曲,曲房的温度一般控制在55~60℃之间,让曲块自然发酵,在高温的环境中,曲块要经过长达40多天的发酵,期间要经过最少5次的翻曲才能成为合格的曲块。翻曲是个技术活,翻曲的原则和顺序是“里转外、外转里、左转右、右转左”,按照顺序和时间精准翻曲。

制曲第八步:储存——180天以上

确定出曲块的等级后,转入专用的曲库里面进行储存。新生产的大曲微生物酶系不稳定,需要贮存180天以上才可以使用。经过长时间的储存,曲内的酵母菌活性处于一种稳定的状态,杂菌含量少,小麦曲化程度高,这样酿造出来的酒口感才能丰富、协调。白酒界通常用“陈年伏曲”来衡量酒曲。